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된장상식
 
2011. 10. 23 (20:55)
subject : 된장 만들기- 메주 만들기
name    : 유모례 visit : 2675

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        ( 메주 만들기 과정입니다)

메주콩을 가마솥에서 4시간-5시간 정도 푹 익을때 까지 삶습니다...





메주 콩 알이 약간 물러서 푹 퍼지고...

고소한 단내가 입안에 번지면 잘 삶은것 입니다.

 

             메주콩을 찧어 메주틀에넣어 성형하고 건조 한다.

  

    볏짚으로 엮어 통풍이 잘되고

          햇빛이 잘 드는곳에서 건조 한다.


   된장 만들기중 가장 중요한것이 메주 띄우기 랍니다.

    메주가 적당히 잘 말라야 하고,

      메주띄울때 온도 습도도 중요 하지요.




      메주가 잘 뜨면 이렇게 하얀 눈꽃처럼 곰팡이옷을 입고

            메주속은 녹색 곰팡이가

          생겨 나지요..

      여러 미생물들이 활발하게 활동하며,

             콩(단백질)의 성분을 분해하며,

                   변화(아미노산 등등) 시키기 시작합니다.

메주의 겉에붙어있는 곰팡이를 털어내고 잘 씻은후 소금물에 함께 넣으면

 장 담기 완성 입니다.

   이때 중요한것이 소금 이지요...

 된장 맛의 두번째 중요한것이 소금 입니다..

    천일염 이라도 바로사서 장을 담으면  쓴맛이 나지요..

      최소한 1년이상은 간수가 빠진 소금을 써야 합니다..

이렇게 장을 담아 한달이 지나면 된장과 간장을 분리하는 장가르기를 합니다.

    된장과 간장을 갈라 따로 따로 항아리에 다시넣을때

          묵은된장(3년이상묵은것)과 묵은간장을 조금씩 섞어주면 더욱 좋지요..

         묵은된장과 간장은 그자체로 엄청난 효소 역할을 하지요..

  미생물이 빨리 번식하게 도와주어 맛도 좋게하고 상하는것도 막아주지요...

           이제 항아리를 햇빛이 잘드는날은 뚜껑을 열어주고,

           항아리 주변을 자주 닦아주며,

        미생물이 호흡 할수 있도록 도와주는 항아리 관리만 하면 됩니다..

     된장과 간장은 대표적인 slow-food 입니다.

        된장은  3년묵은것이 제일 좋지요..

 간장은 오래 될수록 더 좋지만 된장은 수분이 조금씩 증발하면서 좀 되어지지요...

             

               유모례 전통식품 가족 입니다...

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유모례
2011/10/23 2675
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